Łączyć i żywić. Polityka żywnościowa Wrocławia wzorem do naśladowania dla samorządów w Polsce.

Choć Wrocław od lat promuje zdrowy styl życia, dopiero przystąpienie do Paktu Mediolańskiego pozwoliło na systemowe podejście do kwestii bezpieczeństwa żywnościowego i jakości posiłków w placówkach oświatowych. Katarzyna Wysocka, koordynatorka miejskiej polityki żywnościowej, tłumaczy, z jakimi barierami prawnymi i logistycznymi zmagają się szkolne kuchnie oraz dlaczego to edukacja, a nie tylko przepisy, jest kluczem do trwałej zmiany nawyków mieszkańców.

Patrycja Wanat: Czym jest polityka żywnościowa i jakie są jej założenia we Wrocławiu?
Katarzyna Wysocka: Trzy lata temu Wrocław dołączył do grona sygnatariuszy Paktu Mediolańskiego na rzecz zrównoważonej polityki żywnościowej. To był ważny krok, oznaczający deklarację troski o miejski system żywnościowy – o jego odporność, sprawiedliwość i zrównoważony rozwój.
Chodziło o to, by dostrzegać wyzwania i zagrożenia, jakie wiążą się z produkcją, dystrybucją i dostępem do żywności – zwłaszcza w kontekście zmian klimatycznych, globalnych kryzysów i niepewności na rynkach.

Bezpośrednim następstwem podpisania Paktu było utworzenie we Wrocławiu stanowiska koordynatora polityki żywnościowej. To rola, która ma scalać wszystkie działania związane z żywnością – zarówno te realizowane przez miasto, jak i przez jednostki samorządowe, organizacje społeczne czy partnerów lokalnych. Zadaniem koordynatora jest doprowadzenie do powstania polityki żywnościowej miasta, tj. dokumentu, który będzie wyznaczał kierunki rozwoju systemu żywnościowego miasta. Ma on odpowiedzieć na pytanie, co konkretnie miasto może zrobić dla swoich mieszkańców w kontekście zapewnienia bezpiecznej, zdrowej i lokalnej żywności.

Warto też podkreślić, że z początkiem grudnia ubiegłego roku weszła w życie ustawa o ochronie ludności i obronie cywilnej, która wprowadziła dla samorządów nowy obowiązek: zapewnienie dostępu do żywności i świeżej wody przez co najmniej trzy dni w czasie sytuacji kryzysowej.

PW: Czyli przed podpisaniem Paktu Mediolańskiego stanowisko koordynatora polityki żywnościowej w ogóle nie istniało?
KW: Tak, ale to nie znaczy, że wcześniej we Wrocławiu nie działo się nic w obszarze żywności. Wręcz przeciwnie, w strukturach miejskich powstawało wiele inicjatyw i projektów związanych z edukacją żywieniową, zdrowiem czy lokalną produkcją. Jednak wiedza ta była rozproszona, bo nie istniało jedno miejsce, które by ją scalało i nadawało wspólny kierunek.

Kiedy zaczęłam zbierać informacje potrzebne do przygotowania aplikacji poprzedzającej przystąpienie Wrocławia do Paktu Mediolańskiego, dowiedziałam się, że już od 2014 roku w mieście działa zespół zajmujący się propagowaniem zdrowej diety w placówkach oświatowych oraz popularyzowaniem aktywności fizycznej. To znaczy, że we Wrocławiu systemowo doceniona została rola aktywności fizycznej zanim jeszcze wpisano ją jako podstawę do piramidy zdrowego żywienia Równolegle promowano zmianę nawyków żywieniowych w kierunku bardziej zrównoważonej i racjonalnej diety. Podpisanie Paktu Mediolańskiego nadało tym działaniom nowy wymiar i rangę.

Propagowanie zdrowego odżywiania w szkołach i przedszkolach będzie z pewnością istotnym elementem przyszłej polityki żywnościowej miasta – czymś, co będzie rozwijane w sposób systemowy.

To jednak nie jest proste zadanie, bo mówimy o pracy na żywym organizmie – o dużej liczbie placówek, o różnych modelach organizacyjnych i finansowych. W sumie jest ich 221, w tym 109 przedszkoli, 95 szkół podstawowych i 17 żłobków.

Każdy samorząd w Polsce inaczej rozwiązuje kwestię finansowania posiłków w szkołach.

We Wrocławiu wygląda to tak, że w placówkach z własną kuchnią miasto pokrywa koszt przygotowania posiłków, natomiast koszt tzw. wsadu do kotła – czyli koszt samych produktów – leży po stronie rodziców. To Rady Rodziców decydują, ile dziennie przeznaczą na wyżywienie dziecka, a rozbieżność kwot jest tu całkiem spora, bo od kilku do kilkudziesięciu złotych. I właśnie ten czynnik, niezależny od samorządu, w dużej mierze wpływa na to, jak wygląda jakość i różnorodność posiłków w szkołach.

PW: Czyli jeśli rodzice uznaliby, że na przykład połowa produktów w szkolnej kuchni powinna pochodzić z gospodarstw ekologicznych – to nie ma przeszkód, o ile są gotowi zapłacić więcej?

KW: To nie takie proste. Cena to tylko jeden ze składników. Drugim – i często bardziej ograniczającym – jest procedura przetargowa, która obowiązuje placówki oświatowe jako jednostki samorządowe. Szkoły i przedszkola muszą robić zakupy w określonym trybie, a to oznacza, że nie zawsze znajdą dostawcę spełniającego wszystkie wymogi. Na rynku często po prostu brakuje gospodarstw ekologicznych, które mogłyby dostarczyć tak duże ilości warzyw czy owoców, jakich potrzebują szkolne kuchnie.

Do tego dochodzi jeszcze kwestia specjalizacji, gdyż wiele gospodarstw ekologicznych skupia się na jednym rodzaju upraw, a placówkom zależy na tym, by zamówić wszystko u jednego, maksymalnie dwóch dostawców.

W niektórych krajach, jak choćby we Francji, wprowadzono zakaz kierowania się wyłącznie kryterium najniższej ceny przy zamówieniach publicznych dla placówek oświatowych. To rozwiązanie ze szczebla rządowego. W Polsce tego nie ma. Co prawda można w przetargu wprowadzać inne kryteria niż cena – np. jakość, pochodzenie, certyfikaty – ale w praktyce bywa to trudne, zwłaszcza gdy rynek jest rozproszony i brakuje alternatywy.

PW: Czyli nawet jeśli rodzice zgodziliby się zapłacić więcej, to wcale nie znaczy, że znajdą się odpowiedni dostawcy?

KW: Tak, to wymaga sporego wysiłku, choć nie jest niemożliwe.

Są placówki, które próbują wdrażać tzw. zielone zamówienia publiczne – jest to rozwiązanie, w którym szkoły i przedszkola mogą zamawiać certyfikowane ekologiczne produkty od dostawców. Problem w tym, że brakuje przepisów, które dawałyby takim placówkom zielone światło i upraszczały procedury. W efekcie wiele szkół po prostu się zniechęca.

PW: Czyli przepisy prawa nie tylko nie pomagają, ale wręcz spowalniają zmianę?
KW: Dokładnie tak. W niektórych przypadkach można powiedzieć, że nawet zniechęcają. Liczba dokumentów, które trzeba wypełnić, by wydać pieniądze publiczne w wymagany prawem sposób, jest naprawdę ogromna.

PW: Jak dziś wygląda sytuacja z kuchniami w szkołach? Wrocławskie placówki częściej mają własne zaplecze czy korzystają z cateringu?

KW: Był moment, kiedy gmina zaczęła odchodzić od szkolnych kuchni, bp to wydawało się wygodniejszym i bardziej nowoczesnym rozwiązaniem. Wtedy również rodzice często naciskali na catering zewnętrzny. Z czasem jednak sytuacja się odwróciła. Dziś większość szkół wróciła do własnych kuchni, które obecnie są i nowoczesne, i dobrze wyposażone.

Okazało się, że współpraca z firmami cateringowymi nie jest tak prosta, jak się wydawało. Wymaga nie mniej częstych kontroli, sprawdzania jakości, pilnowania terminów i sposobu realizacji zamówień. W praktyce łatwiej i bezpieczniej jest zatrudnić kucharki i przygotowywać posiłki na miejscu.
Oczywiście taki system też ma swoje ograniczenia. Kuchnie szkolne wymagają, by dostawy były realizowane codziennie lub co dwa dni, ponieważ placówki nie mają magazynów ani chłodni pozwalających przechowywać zapasy. A to oznacza, że trudno znaleźć rolnika ekologicznego, który będzie przyjeżdżał z marchewką co drugi dzień. To tylko przykład jednego z wielu drobnych elementów, które pokazują, jak bardzo złożony jest cały ten system.

PW: Może więc wprowadzenie odgórnych przepisów tylko by utrudniło sprawę? Może lepiej działać na poziomie samorządów?

KW: Każda zmiana systemowa jest bolesna – to po pierwsze. Po drugie: wszystko zależy od tego, jak taka zmiana zostanie przygotowana i przeprowadzona.
Ale z innej jeszcze strony – ustawodawca i samorządy mają możliwość stymulowania rozwoju określonych sektorów. Jeśli dziś mamy mało gospodarstw ekologicznych, to być może właśnie systemowe wprowadzenie zmian sprawi, że za kilka lat będzie ich znacznie więcej.

PW: Jak działalność Miejskiej Farmy wpłynęła na założenia polityki żywnościowej we Wrocławiu? I jak na pomysł jej powstania zareagowali kucharki i rodzice?

KW: Rodzice byli przede wszystkim ciekawi, ale panie kucharki początkowo nieco zaniepokojone. Zastanawiały się, co nowego znowu wymyślono. Koordynatorka Farmy Miejskiej, Katarzyna Sokołowska, zaproponowała więc szkolenia z optymalizacji pracy w kuchni. Prowadzili je dyplomowani szefowie kuchni z Fundacji Mniej Więcej, która współpracuje z Farmą.

Uczestniczki tych szkoleń poznały sposoby zarządzania obiegiem żywności, które sprawdzają się w restauracjach, musiały wykazać się inicjatywą i wiedzą – a na koniec dostały dyplomy potwierdzające zdobycie nowych kompetencji. To zadziałało znakomicie, bo dziś możemy powiedzieć, że mamy sprzymierzeńców we wszystkich wrocławskich żłobkach.

PW: W jakim kierunku chcecie rozwijać politykę żywnościową Wrocławia?
KW: Najpierw musimy tę politykę stworzyć. W ciągu trzech lat, które minęły od podpisania Paktu Mediolańskiego wciąż badamy i opisujemy miejski system żywnościowy, aby poznać jego wzajemne zależności. Jesteśmy też częścią Koalicji na rzecz suwerenności żywnościowej, gdzie celem jest dzielenie się wiedzą i doświadczeniem z pracy w samorządach oraz lobbing na rzecz zmian w przepisach. Bo to, co dziś dajemy do jedzenia naszym dzieciom, to tak naprawdę ich przyszłość.

Dlatego potrzebna jest powszechna edukacja żywieniowa i żywnościowa. Bo dziś bycie świadomym konsumentem to nie tylko czytanie etykiet. To także, a może przede wszystkim świadomość konsekwencji własnych decyzji zakupowych i żywieniowych.

Zmiany w prawie są potrzebne, ale jeszcze ważniejsze jest to, żeby społeczeństwo było świadome – żeby rodzice, dzieci i mieszkańcy rozumieli, po co te zmiany się dzieją. Tylko wtedy uda się je utrzymać, wdrożyć i naprawdę z nich korzystać.

Katarzyna Wysocka jest koordynatorką projektu „Miejska polityka żywnościowa” w Urzędzie Miejskim Wrocławia. Z wykształcenia biotechnolożka, z zapobiegliwości – rolniczka, a z serca – edukatorka i mentorka. Zafascynowana złożonością świata, zwolenniczka kreowania rozwiązań multidyscyplinarnych i tworzenia trwałych relacji.